گھر میں جما ہوا دہی بعض اوقات فریج میں رکھنے کے باوجود زیادہ کھٹا ہوجاتا ہے۔ کئی مرتبہ اس کی سطح پر پانی بھی جمع ہونے لگتا ہے اور دہی پہلے جیسا گاڑھا نہیں رہتا۔ اکثر لوگ اسے دہی خراب ہونے کی علامت سمجھتے ہیں، لیکن ضروری نہیں کہ ایسا ہو۔ دراصل دہی کے ذائقے، تازگی اور گاڑھے پن کا تعلق دودھ کے معیار اور اسے جمانے کے طریقے سے ہوتا ہے۔
ماہرین کے مطابق دہی تیار کرنے کے دوران کئی عوامل اس کی ساخت اور ذائقے پر اثر انداز ہوتے ہیں۔ ان میں دودھ میں چکنائی کی مقدار، درجہ حرارت، دہی جمانے کا دورانیہ اور استعمال کیے جانے والے پرانے دہی کی مقدار خاص اہمیت رکھتی ہے۔
بھارتی ڈاکٹر نیتھرا کے مطابق دہی میں پانی جمع ہونے کی ایک بڑی وجہ دودھ میں چکنائی اور دیگر ٹھوس غذائی اجزا کی کمی ہوسکتی ہے۔ اگر دودھ میں یہ اجزا مناسب مقدار میں موجود نہ ہوں تو دہی اچھی طرح گاڑھا نہیں بنتا اور اس کی سطح پر پانی الگ ہونے لگتا ہے۔
اس کے علاوہ دہی جمانے کے دوران برتن کو بار بار ہلانا بھی اس کی ساخت خراب کرسکتا ہے۔ جب دہی جمنے کے عمل میں ہو تو اسے حرکت دینے سے اس کی قدرتی ساخت متاثر ہوتی ہے۔ اس کے نتیجے میں دہی کے اندر موجود پانی الگ ہوکر سطح پر جمع ہوسکتا ہے۔
دہی زیادہ کھٹا ہونے کی وجہ کیا ہے؟
دہی کا کھٹا ہونا ایک قدرتی عمل ہے۔ اس میں موجود مفید بیکٹیریا دودھ میں پائی جانے والی قدرتی شکر یعنی لیکٹوز کو لیکٹک ایسڈ میں تبدیل کرتے ہیں۔ اسی عمل کی وجہ سے دودھ دہی میں تبدیل ہوتا ہے اور اس میں ہلکا کھٹا ذائقہ پیدا ہوجاتا ہے۔
تاہم اگر دہی کو زیادہ دیر تک گرم ماحول میں رکھا جائے تو بیکٹیریا کی سرگرمی بڑھ جاتی ہے۔ اس سے لیکٹک ایسڈ زیادہ مقدار میں بنتا ہے اور دہی کا ذائقہ مزید کھٹا ہوجاتا ہے۔
دہی جمانے کے لیے اگر پہلے سے موجود دہی کی مقدار زیادہ استعمال کی جائے تو بھی یہ عمل تیز ہوسکتا ہے۔ اس کے علاوہ گرم موسم میں دہی کو زیادہ دیر باہر رکھنے سے بھی اس کی تیزابیت بڑھ جاتی ہے۔
بعض افراد سمجھتے ہیں کہ فریج میں رکھنے سے دہی کا کھٹا ہونا مکمل طور پر بند ہوجاتا ہے، لیکن ایسا نہیں ہے۔ ٹھنڈا درجہ حرارت بیکٹیریا کی سرگرمی کو سست کردیتا ہے، مگر یہ عمل مکمل طور پر نہیں رکتا۔ اسی لیے کئی دن فریج میں رکھنے کے بعد بھی دہی کے ذائقے میں تبدیلی آسکتی ہے۔
دہی کو گاڑھا اور تازہ رکھنے کا آسان طریقہ
ماہرین کے مطابق گھر میں مزیدار، گاڑھا اور تازہ دہی جمانے کے لیے چند آسان باتوں کا خیال رکھنا ضروری ہے۔
سب سے پہلے دودھ کو اچھی طرح ابال لیں۔ اس کے بعد اسے کچھ دیر ٹھنڈا ہونے دیں تاکہ وہ نیم گرم ہوجائے۔ بہت زیادہ گرم دودھ میں دہی شامل کرنے سے اس میں موجود مفید بیکٹیریا متاثر ہوسکتے ہیں۔
جب دودھ مناسب حد تک نیم گرم ہوجائے تو اس میں تھوڑی مقدار میں تازہ دہی شامل کریں۔ کوشش کریں کہ استعمال ہونے والا دہی تازہ ہو اور اس کی مقدار بہت زیادہ نہ ہو۔
اس کے بعد دودھ کو اچھی طرح مکس کرکے برتن ڈھانپ دیں۔ اسے کسی مناسب گرم جگہ پر رکھیں اور جمنے کے دوران بار بار ہلانے سے گریز کریں۔ اس طرح دہی کی ساخت بہتر رہنے میں مدد مل سکتی ہے۔
جب دہی اچھی طرح جم جائے تو اسے زیادہ دیر باہر رکھنے کے بجائے فوراً فریج میں منتقل کردیں۔ اس سے بیکٹیریا کی سرگرمی سست ہوجائے گی اور دہی کا کھٹا ہونا بھی کم ہوگا۔
دہی کی سطح پر پانی جمع ہونا کیا خرابی کی علامت ہے؟
دہی کی سطح پر تھوڑا سا پانی جمع ہونا عام بات ہے۔ اس پانی کو سائنسی طور پر وے (Whey) کہا جاتا ہے۔ یہ دودھ کا قدرتی مائع حصہ ہے جو دہی جمنے کے بعد اس سے الگ ہوسکتا ہے۔
اس لیے اگر دہی کی سطح پر تھوڑا پانی نظر آئے تو ضروری نہیں کہ وہ خراب ہوگیا ہو۔ اس پانی کو دہی میں دوبارہ مکس بھی کیا جاسکتا ہے۔
البتہ اگر دہی میں غیر معمولی بدبو، پھپھوندی یا رنگ میں واضح تبدیلی نظر آئے تو اسے استعمال کرنے سے گریز کرنا چاہیے۔
ماہرین کے مطابق دہی کو زیادہ دیر تازہ، گاڑھا اور کم کھٹا رکھنے کے لیے اچھے معیار کا دودھ استعمال کرنا، جمانے کے دوران مناسب درجہ حرارت برقرار رکھنا اور تیار ہونے کے بعد اسے بروقت فریج میں رکھنا ضروری ہے۔
